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鴨屠宰加工工藝
鴨屠宰加工工藝
主要生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)述：
從工藝流程上來(lái)分，鴨的屠宰工藝包括：吊掛,、致昏,、放血、燙毛,、打毛,、三次浸臘、拔鴨舌,、拔小毛,、驗(yàn)毛、掏膛,、切爪,、內(nèi)外清洗工作,、預(yù)冷等步驟。(一)吊掛
首先要先將毛鴨從運(yùn)載車上卸下來(lái),，然后輕輕地把鴨從籠中提出來(lái),，雙手握住鴨的跗關(guān)節(jié)倒掛在掛具上，使鴨的頭朝下,。每個(gè)掛具只掛一只毛鴨,。
接著，依據(jù)《卸鴨后毛鴨車及鴨筐清洗消毒程序》,，將鴨籠及運(yùn)輸車輛進(jìn)行清洗消毒,。這里，我們采用300－500ppm氯水,。首先,，用高壓沖洗機(jī)往鴨筐的各個(gè)部位噴射，一遍即可,。終使清洗消毒后的鴨筐無(wú)殘留糞便,、羽毛等。
運(yùn)輸車車體要先用清水沖洗一遍,，然后再用氯水沖洗消毒,，這樣，可以防止下一批毛鴨交叉污染,。清洗消毒后的鴨筐及運(yùn)輸車要存放在潔凈的場(chǎng)所,，防止重新污染。
(二)致昏
致昏就是要將待宰鴨通過(guò)各種方法,，使其昏迷,，從而有利于下一步的屠宰工作。目前,，使用較多的致昏方法是電麻法,。所謂電麻法就是利用電流刺激使鴨昏迷。使用電壓通常為110-220伏,。我們可以設(shè)一個(gè)電擊暈池,，池底有電流通過(guò)，里邊裝滿水,，當(dāng)毛鴨經(jīng)過(guò)這里時(shí),，一觸電就會(huì)自然暈厥。
(三)放血
給鴨放血常用的方法是口腔放血,。一般采用細(xì)長(zhǎng)型的屠宰刀,。屠宰刀要經(jīng)過(guò)氯水消毒以后才能使用。具體方法是：把刀深入鴨的口腔內(nèi),，割斷鴨上頜的靜脈血管,，頭部向下放低來(lái)排凈血液,，整個(gè)瀝血時(shí)間為5分鐘。
(四)燙毛
給毛鴨放完血后要進(jìn)行燙毛,。首先要先通過(guò)預(yù)燙池,。預(yù)燙池的水溫在50℃-60℃之間，這是一個(gè)瞬間的過(guò)程,，緊接著就進(jìn)入浸燙池,。浸燙池的水溫控制很關(guān)鍵,，直接影響到鴨的脫毛效果,。一般把溫度調(diào)整在62℃左右就可以，整個(gè)浸燙過(guò)程需要5分鐘,。
另外,，浸燙的水要保持衛(wèi)生并按時(shí)換水，每天上下午各換水一次,；除此之外,，還要注意每天工作結(jié)束后全部清洗浸燙槽一次，以方便第二天使用,。
(五)打毛
目前,，成規(guī)模的屠宰場(chǎng)都采用機(jī)械拔毛，也稱為打毛,，這樣,，可以同時(shí)為數(shù)只鴨拔毛，大大提高了拔毛的效率,。拔毛要結(jié)合兩種打毛機(jī)才能達(dá)到效果,。一種是打頭脖機(jī)，另一種是臥式打毛機(jī),。先用打頭脖機(jī)將鴨的頭與脖子打一遍,，然后再用臥式打毛機(jī)將鴨的全身打一遍，這樣,，就可以將鴨體表的毛拔掉,。兩個(gè)機(jī)器原理上是一樣的，都是利用轉(zhuǎn)輪上邊的打毛指拍打鴨從而把毛打掉,。在打毛的過(guò)程中要及時(shí)更換破損的打毛指,，以保證打毛效果。
打完毛之后,，要有專人將鴨身上的毛擇干凈,，然后再放入清洗池中清洗一下，才能進(jìn)入下一個(gè)程序,。
(六)三次浸臘
鴨在經(jīng)過(guò)打毛以后,，身上大部分的毛已經(jīng)脫落,，但是，仍然有一小部分毛還存留在鴨體上,，為了使鴨體表的毛脫落的更干凈,，我們可以借助食用臘對(duì)鴨體進(jìn)行更干凈的脫毛。在這之前,，要先用小木棍將鴨的鼻孔堵上,，以免進(jìn)臘。
通常,，我們將浸蠟槽的溫度調(diào)整在75℃左右,。當(dāng)鴨經(jīng)過(guò)浸臘池時(shí)，全身都會(huì)沾滿了臘液,，在快速通過(guò)浸臘后,，還要經(jīng)過(guò)冷卻槽及時(shí)冷卻，冷卻水溫在25℃以下,，這樣,，才能在鴨體表結(jié)成一個(gè)完整的蠟殼，然后再通過(guò)人工剝臘,，終使鴨體表小毛進(jìn)一步減少,。每只鴨都要經(jīng)過(guò)三次浸臘、三次冷卻,、三次剝臘,，才能達(dá)到脫毛效果。
在這個(gè)過(guò)程中要保證浸臘槽溫度的穩(wěn)定,，避免溫度過(guò)高或過(guò)低,，如果溫度太高，就會(huì)使得鴨體表的臘殼過(guò)薄,，導(dǎo)致脫毛效果變差,，嚴(yán)重者還會(huì)導(dǎo)致鴨體被燙壞，而溫度過(guò)低,，臘殼過(guò)厚,，脫毛效果也會(huì)變差。所以,，一定要引起重視,。
另外，為了不浪費(fèi)原料,，剝下來(lái)的臘殼還可以放在旁邊的溶臘池里融化后繼續(xù)使用,。一次冷卻完畢后，要及時(shí)將鴨鼻孔上的木棍取下來(lái)，然后再進(jìn)入下一道工序,。
（七）拔鴨舌
浸臘過(guò)程完畢后,，要拔鴨舌。這里我們采用尖嘴鉗,。尖嘴鉗在使用前要先經(jīng)過(guò)消毒處理,。只要用尖嘴鉗夾住鴨舌，然后向外拔出即可,。拔下來(lái)的鴨舌要放入專門的容器里存放,。
（八）拔小毛
經(jīng)過(guò)打毛和三次浸臘后，鴨體表的毛看似已經(jīng)完全脫落,，但體表深處的一些小毛仍然沒(méi)有脫掉,，這時(shí)候就要借助人工拔毛。拔小毛使用的工具主要是鑷子,。這個(gè)操作一般在水槽中進(jìn)行,。因?yàn)橹挥性谒?，鴨體上的小毛才會(huì)立起來(lái),，看得更清楚。
首先,，用小刀將鴨嘴上的皮刮掉,，然后，按照從頭到尾的順序小心的用鑷子將鴨體表殘留的小毛摘除干凈,。這個(gè)過(guò)程看似簡(jiǎn)單,，但需要有足夠的細(xì)心和耐心，拔毛的時(shí)候要注意千萬(wàn)不可損傷到鴨體,，否則容易細(xì)菌感染,。萬(wàn)一有破損的鴨體，要將其放在一旁,，后再單獨(dú)處理,。
（九）驗(yàn)毛
拔完小毛的鴨要交給專職的驗(yàn)毛工進(jìn)行檢驗(yàn)。如果發(fā)現(xiàn)有少量的毛還沒(méi)有拔干凈,，檢驗(yàn)人員還要再重新返工,，直到鴨體上的小毛全部拔干凈為止。
毛凈度檢驗(yàn)合格后要及時(shí)將鴨掛上掏膛鏈條進(jìn)行下一個(gè)步驟,。
（十）掏膛
等鴨到位停穩(wěn)后,，工作人員要用消毒后的刀沿著鴨下腹中線劃開鴨膛，然后依次掏出鴨腸,、鴨胗,、食管、鴨心肝、板油,、肺,、氣管等內(nèi)臟。要注意的是：掏膛時(shí)切勿劃破鴨腸造成糞便污染或損壞鴨膽造成膽汁污染,。由于是生產(chǎn)線生產(chǎn),，所以更要注意每一個(gè)環(huán)節(jié)都不能出錯(cuò)，每個(gè)工作人員都要把好自己這一關(guān),。掏出來(lái)的內(nèi)臟分別裝入容器來(lái)存放,。使用的刀具每30分鐘要消毒一次。
（十一）切爪
掏完膛以后要進(jìn)行切爪操作,。切爪用的刀必須經(jīng)過(guò)消毒以后才能使用,。用刀沿著鴨腿跗關(guān)節(jié)處切開，然后把切掉的鴨爪放到專門的容器里,。
（十二）內(nèi)外清洗工作
由于剛掏完膛,，鴨的體表以及腹內(nèi)會(huì)存在一些血污，所以還要對(duì)鴨進(jìn)行內(nèi)外清洗工作,。用水將它內(nèi)外清洗干凈,，終使胴體表面無(wú)可見(jiàn)污物。洗完后隨著鏈條進(jìn)入預(yù)冷消毒池,。
（十三）預(yù)冷
預(yù)冷是屠宰工藝的后一道工序,。預(yù)冷池內(nèi)水溫不得超過(guò)12℃，一般在8℃左右就可以,。溫度的控制可以通過(guò)往池底放置冰塊來(lái)調(diào)節(jié),。在預(yù)冷過(guò)程中，要不定期的往池內(nèi)添加氯水,，使預(yù)冷池的有效氯濃度始終保持在200-300ppm,。通過(guò)這個(gè)步驟，可以將掏膛期間的細(xì)菌感染率減少,，起到一個(gè)消毒的目的,。
冷卻后的肉鴨胴體中心溫度保持在15℃以下；整個(gè)預(yù)冷時(shí)間為5分鐘,。預(yù)冷完畢后,，進(jìn)入瀝水池。這個(gè)池子主要是為了把鴨體身上的水分瀝干,，以便進(jìn)入胴體分割階段,。瀝水階段大概需要9分鐘的時(shí)間。
