肉雞屠宰加工工藝研究 自20世紀(jì)80年代以來(lái),，特別是進(jìn)入20世紀(jì)90年代,，肉雞飼養(yǎng)業(yè)在我國(guó)得到了迅猛地發(fā)展。肉雞飼養(yǎng)業(yè)的發(fā)展,，必然促進(jìn)肉雞加工業(yè)的發(fā)展。我院在20世紀(jì)80年代中期,，考察了我國(guó)進(jìn)口荷蘭梅恩和斯托克等公司的肉雞屠宰加工成套設(shè)備,，掌握了一手材料，根據(jù)對(duì)這些資料分析比較,，并研究有關(guān)設(shè)備的性能工作原理,、結(jié)構(gòu)和選材等特點(diǎn)，研制出符合國(guó)情,，具有國(guó)內(nèi),、世界高水平的肉雞屠宰加工成套設(shè)備。從大的方面分,，肉雞屠宰加工的工藝流程主要分為4個(gè)區(qū)域,，即前處理區(qū)、中拔區(qū),、預(yù)冷區(qū)及分割包裝區(qū),。其工藝流程如下：毛雞上掛→鎮(zhèn)靜→（電麻）→宰殺→電麻→瀝血→浸燙→脫毛→凈膛→預(yù)冷→分割→包裝。
在我們從事肉雞屠宰加工設(shè)備的設(shè)計(jì)和安裝的10多年里,，不僅加工設(shè)備得到了不斷地改進(jìn)和完善,，肉雞加工的工藝也發(fā)生了許多變化。雞肉消費(fèi)用戶對(duì)肉雞加工廠的肉雞品質(zhì)也提出了更高的要求?，F(xiàn)將近年來(lái)肉雞加工廠普遍采用的工藝流程及重要技術(shù)參數(shù)按上述的4個(gè)區(qū)域加以論述,。
1、前處理區(qū)
前處理區(qū)是指肉雞從運(yùn)雞車上卸下至雞毛被打凈的處理區(qū)域,。其工藝流程如下：分籠→掛雞→鎮(zhèn)靜→（電麻）→宰殺→瀝血→電麻→瀝血→浸燙→脫毛→切爪（下掛）,。對(duì)于中小型肉雞屠宰廠可以不用分籠機(jī)。肉雞通常被裝在塑料筐內(nèi),，壘成7籠1摞用汽車送到電宰廠,，每筐裝8-10只雞。分籠機(jī)就是把7籠1摞的雞分成一籠一籠地輸送到掛雞輸送帶上,。掛雞人員從運(yùn)行中的雞籠中把雞掛到屠宰傳送鏈上,，一般應(yīng)按每人每小時(shí)掛1200-1500只的勞動(dòng)強(qiáng)度安排。雞被掛到掛鉤上以后,，應(yīng)在黑暗的通道中運(yùn)行30-40s,，使活雞得到鎮(zhèn)靜后再宰殺，以便減少掙扎,。宰殺后10s進(jìn)行電麻,，電麻的強(qiáng)度應(yīng)保證通過(guò)每只雞體的電流為18-20mA,，電麻時(shí)間為8-10s，電壓通常在35-60V之間,。使用交流電或直流電均可,。宰殺后的瀝血時(shí)間為4.5-5.5min。瀝血時(shí)間過(guò)短,，血瀝不凈,，影響雞肉的品質(zhì)；時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，對(duì)脫羽不利,，且引起失重，降低出肉率,。瀝血后雞體被輸送進(jìn)浸燙機(jī),。浸燙機(jī)和脫羽機(jī)同為前處理區(qū)的關(guān)鍵設(shè)備，浸燙效果的好壞直接影響到雞肉的品質(zhì),。對(duì)浸燙機(jī)的要求主要是保證浸燙時(shí)間,、浸燙溫度及浸燙池內(nèi)的水溫的均勻性。浸燙池內(nèi)的水溫溫差應(yīng)不大于0.5°C,。浸燙池內(nèi)的翻水狀況也對(duì)浸燙效果有很大的影響,，目前有2種攪拌方式即提水水泵式和鼓風(fēng)式。從對(duì)各個(gè)廠家的觀察調(diào)查來(lái)看,，鼓風(fēng)式要優(yōu)于水泵式,，水泵式通常有漂雞、掉雞現(xiàn)象,，漂雞直接影響雞背的燙透性,，而導(dǎo)至脫不凈黃皮和小毛的現(xiàn)象。為了去除黃皮和小毛,，往往得提高浸燙溫度,，但是提高溫度后又會(huì)出現(xiàn)胸肉燙白現(xiàn)象，這是不允許的,。作者在鐵嶺某公司調(diào)試浸燙池時(shí),，就出現(xiàn)過(guò)黃皮與胸肉不能兩全的矛盾。水溫在58.1°C時(shí)黃皮及小毛都達(dá)到要求,，但胸肉普遍燙白,，水溫在57.6°C時(shí)，胸肉正常,，但黃皮及小毛存量嚴(yán)重,，此時(shí)的浸燙時(shí)間都是87s。調(diào)試2天后,，把浸燙池中入水部分的懸鏈縮短一些,，在宰殺速度不變的情況下,，使浸燙時(shí)間縮短為82s。此時(shí)浸燙溫度調(diào)至58.1°C,，脫毛效果良好,，胸肉亦沒(méi)有燙白現(xiàn)象，得到用戶的肯定,。脫羽機(jī)的位置應(yīng)緊挨浸燙機(jī),，雞體浸燙后應(yīng)立即進(jìn)入脫羽機(jī)，脫羽機(jī)的上方應(yīng)噴適量的熱水,，以便潤(rùn)滑皮指及雞體，水溫在35-40°C為佳,。為了打凈雞體上的小毛和黃皮,，保證足夠的脫羽時(shí)間尤為重要，通常應(yīng)保證30s以上,。對(duì)于中,、大型肉雞屠宰廠，應(yīng)配備粗脫羽機(jī)和精脫羽機(jī),。脫羽機(jī)皮帶盤的轉(zhuǎn)速對(duì)脫羽質(zhì)量也產(chǎn)生影響,，
轉(zhuǎn)速太快，皮指對(duì)雞體的沖擊增大,，容易損傷雞體并出現(xiàn)斷翅,、斷爪等。皮指盤速度過(guò)慢,，又不利于脫羽,。經(jīng)過(guò)多年的實(shí)際摸索，粗脫羽機(jī)的皮指盤轉(zhuǎn)速在950r/min左右為佳,，精脫羽機(jī)的皮指盤轉(zhuǎn)速在750r/min為佳,。皮指的硬度對(duì)脫羽效果也有直接影響，通常取皮指的
硬度為邵爾A45-50,。為了脫凈雞頭上的毛,，通常在第1臺(tái)脫羽機(jī)后或浸燙機(jī)后接一燙頭槽，燙頭槽的長(zhǎng)度以能使雞頭浸燙3-5s為佳,，溫度在70°C左右,。脫毛后雞體被切爪機(jī)自動(dòng)切爪，切爪后的雞體流入中拔區(qū),。有的廠家為了保證雞爪的質(zhì)量,，采用人工切爪。
2,、中拔區(qū)
中拔區(qū)是指已去完毛的雞被去除內(nèi)臟,、頭,、脖皮并清洗干凈這一過(guò)程所在的區(qū)域。其工藝流程如下：上掛→摘小毛→拽頭→開(kāi)頸皮,、割頭→摳嗉→割嗉→割脖皮→開(kāi)腔→掏內(nèi)臟→分肝→分胗→摘脾→拽腸→掏腔→拽油→割胸囊炎→內(nèi)外清洗→下掛,。對(duì)于中拔區(qū)應(yīng)注意的是應(yīng)經(jīng)常對(duì)雞體進(jìn)行沖洗，以保持雞體衛(wèi)生和濕潤(rùn),，可以在若干個(gè)工序之間安排外噴淋器,。中拔區(qū)的人員安排，以6000只/h的電宰廠為例,，前處理區(qū)為1條傳送系統(tǒng),，中拔區(qū)為2條傳送系統(tǒng)，否則傳送速度太快,，不易操作,。2條速度為3000只/h的中拔區(qū)，應(yīng)安排的操作員工如下：上掛4人,，摘小毛6人,，拽頭2人，開(kāi)頸皮2人,，割頭2人,，摳嗉6人，割嗉6人,，割脖皮4人,，開(kāi)腔10人，掏內(nèi)腔10人,，分肝4人,，分胗4人，摘脾2人,，拽腸4人,，掏腔2人，拽油4人,，割胸囊炎2人,。其中拽頭和割頭工序可以用1臺(tái)去頭機(jī)來(lái)完成，如果沒(méi)有安裝雞體內(nèi)外清洗機(jī),，還需安排4人進(jìn)行內(nèi)清洗,，雞體被去除內(nèi)臟，去除頭及脖皮并清洗干凈后由自動(dòng)卸雞器使雞體自動(dòng)掉下流入預(yù)冷區(qū),。
3,、預(yù)冷區(qū)
預(yù)冷區(qū)是指來(lái)自中拔區(qū)的雞體被消毒和冷卻這一過(guò)程所在的區(qū)域。通常有2種預(yù)冷方式,，即預(yù)冷池式和預(yù)冷機(jī)式,。早期的電宰廠大都采用池式預(yù)冷,，即在一個(gè)長(zhǎng)方形水池中布置一些制冷排管，雞體通過(guò)懸鏈系統(tǒng)進(jìn)入池子,，并在池子中運(yùn)行約40min,，其特點(diǎn)是預(yù)冷效果好，運(yùn)行成本較低,，但不利于衛(wèi)生清洗,。近幾年新建的電宰廠，大多采用螺旋預(yù)冷機(jī),，雖然運(yùn)行成本略高于池式預(yù)冷,，但便于衛(wèi)生清潔，有利于保證雞肉的品質(zhì),，預(yù)冷時(shí)間也應(yīng)保證在35-40min,。不管采用何種方式，都分成2個(gè)階段預(yù)冷,。第1階段水溫可以稍高些,，在水中加次氯酸鈉消毒液,，第2階段水溫應(yīng)保持在0-1°C,。這樣才能使預(yù)冷后的雞體溫度不高于8°C。采用螺旋預(yù)冷機(jī)必須配備制冰機(jī),。其制冷量根據(jù)肉雞屠宰產(chǎn)量配置,，每只雞所需制冷量可以通過(guò)計(jì)算得出。凈膛后雞體的平均質(zhì)量約1.5kg,，雞體的比熱取中間值3.0kJ/kg·°C,，預(yù)冷前雞體的平均溫度為30°C，預(yù)冷后為6°C,，則換熱量Q=3.0×1.5×（30-6）=108kJ/只,。因此一條6000只/h的肉雞加工線，預(yù)冷區(qū)雞體所需的制冷量為108×6000=648000kJ/h,，根據(jù)此制冷量,，廠家就可以選用相應(yīng)的制冰機(jī)或蒸發(fā)排管的面積及制冷機(jī)組。每小時(shí)用冰量M計(jì)算:648000=2.1×5×M+336×M+4.2×1×M則M=1847.7kg,。（其中冰的比熱是2.1kJ/kg·°C,，溫度是-5℃；水的比熱是4.2kJ/kg·°C,，潛熱是336kJ/kg,，保持溫度1°C）。
分割包裝區(qū)的溫度在16°C以下,。其工藝流程如下：掛雞→割雞尾→割兩側(cè)→割后背→割胸翅→刮小肉→拉里肌→割軟肌骨→割腿→割長(zhǎng)皮→割脖→摘脖,。雞腿及胸翅割下后放到V帶輸送機(jī)上進(jìn)行人工粗分割,，再經(jīng)選別送到工作臺(tái)上進(jìn)行細(xì)分割及包裝。細(xì)分的產(chǎn)品主要根據(jù)市場(chǎng)需要而定,。每小時(shí)加工6000只的電宰廠,，分割車間需安裝兩條分割輸送懸鏈。其人員安排為：掛雞4人,，割雞尾4人,，割兩側(cè)4人，割后背8人,，割胸翅20人,，刮小肉8人，拉里肌8人,，割軟肌骨4人,，割腿12人，割長(zhǎng)皮2人,，割脖4人,，摘脖4人，雞腿分切,、去骨120人,，腿肉深加工200人，胸翅深加工300人,。另外,，還需安排若干個(gè)運(yùn)輸、清潔等附屬人員,。
